Кулінарний курс про м'ясо. Частина І.

Кулінарний курс про основи приготування м’яса, про м’ясо як таке, про різні частини туші, особливості різних способів приготування м’яса. А також, окрім отримання теоретичних знань, у цьому курсі Ви приготуєте зі мною 10 страв з м’яса, усі абсолютно різні за способом приготування та пройдете ґрунтовний теоретичний вишкіл.

7 модулів
26 розділів
~2.1 год відео
10 рецептів

949 грн

Купити курс

Для себе або в подарунок

А у цьому загальному курсі я навчу Вас основам приготування м’яса, розповім про м’ясо як таке, про різні частини туші, особливості різних способів приготування м’яса. Покажу Вам приладдя, яке буде Вам придатне та розповім навіть про кулінарні міфи які часто супроводжують приготування м’яса. Я навчу Вас розуміти цей продукт та відмінно готувати м’ясо за кожним разом.

Зі мною у цьому курсі Ви приготуєте 10 страв з м’яса, усі абсолютно різні за способом приготування та пройдете зі мною ґрунтовний теоретичний вишкіл.

Я допоможу Вам розібратись, яка частина туші Вам потрібна для кожної страви, який метод приготування краще обрати для того чи іншого м’яса. Коли солити, коли маринувати, як зберігати, нарізати, відбивати, молоти, перев’язувати, смажити, пекти та тушкувати аби Ваші страви тішили Вас кожного разу!

Тож терпіння Вам, наснаги і смачних страв! Починаймо!

У програмі у нас:

ОСНОВИ ПРИГОТУВАНЬ З М'ЯСА.

ПРО М’ЯСО. СКЛАД. СУТЬ ТА ОСНОВИ;
ЯК ОБИРАТИ М’ЯСО ТА ЗБЕРІГАТИ;
КОЛІР, СТРУКТУРА М’ЯСА ТА РЕКОМЕНДОВАНІ СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ;
ПРИЛАДДЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСА;
СОЛІННЯ, МАРИНУВАННЯ;

2. СИРЕ М’ЯСО. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ.

СИРЕ М’ЯСО. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ. ТЕОРІЯ;
Карпаччо (Carpaccio);
Тартар з яловичини.

3. СМАЖЕННЯ М’ЯСА. ОСНОВНІ ПРАВИЛА.

СМАЖЕННЯ М’ЯСА. ОСНОВНІ ПРАВИЛА. ТЕОРІЯ;
Телячі ескалопи в грибному соусі;
Як правильно розділяти птицю на частини;
Американське смажене курча. Смаження у фритюрі (American Fried Chicken).

4. ТУШКУВАННЯ. СПОСІБ ПОВІЛЬНОГО ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСА.

ТУШКУВАННЯ. СПОСІБ ПОВІЛЬНОГО ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСА. ТЕОРІЯ;
Як перев’язувати м’ясо для запікання чи тушкування;
Свинина в молоці (Maiale al Latte);
Доб з яловичини по-провансальськи (Daube provençale).

5. ЗАПІКАННЯ. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ТА ЧАСТИНИ ТУШІ.

ЗАПІКАННЯ. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ТА ЧАСТИНИ ТУШІ. ТЕОРІЯ;
Як перев’язувати птицю для запікання;
Соковита запечена курка;
Запечена корейка зі свинини з пивним соусом.

6. ФАРШ. ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ ТА ОСНОВИ ОБРОБКИ.

ФАРШ. ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ ТА ОСНОВИ ОБРОБКИ.ТЕОРІЯ;
Курячі котлети з сирною начинкою;
Данська м’ясна печеня «Вдаваний заєць» (Forloren Hare).

7. ЗАВЕРШЕННЯ.

КУЛІНАРНІ МІФИ ПРО М’ЯСО;
ПРОЩАННЯ.

ВСТУП

Вітаю Вас у моєму новому, поки що, найоб’ємнішому кулінарному курсі, про м’ясо. Частина І. Адже згодом, з’являться і наступні.

ПРО М’ЯСО. СКЛАД. СУТЬ ТА ОСНОВИ.

Яким би різноманітним не здавалось будь-яке м’ясо, його структура завжди складається з одних і тих самих тканин: м’язової (продовгасті м’язові волокна), сполучної (прожилки, сухожилля, плівки тощо) та жирової.

ЯК ОБИРАТИ М’ЯСО ТА ЗБЕРІГАТИ.

Смак страви починається з правильного вибору інгредієнтів — і м’ясо тут не виняток. Незалежно від того, готуєте ви ніжний стейк, ароматний бульйон чи домашні котлети, якість м’яса напряму впливає на кінцевий результат. На ринку чи в супермаркеті — серед різноманіття варіантів легко розгубитися. Як не потрапити на несвіжий продукт? Яке м’ясо підійде для смаження, а яке — для тушкування? У цьому уроці зібрані основні рекомендації, які допоможуть вам робити обґрунтований вибір, а також про те, як правильно зберігати м’ясо в холодильнику та у морозильній камері. Основні правила заморожування м’яса.

КОЛІР, СТРУКТУРА М’ЯСА ТА РЕКОМЕНДОВАНІ СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ.

Загалом, аромат, колір м’яса, розподіл жирової тканини в туші та смак залежать від того як тварину вирощували, як годували й навіть як позбавили життя. Значення має чи була тварина стерилізована. А ще важливо наскільки тварина була активною за життя та як довго жила та як той чи інший м’яз працював. Це все впливає на те, як краще готувати той чи інший шматок м’яса.

ПРИЛАДДЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСА.

Приготування будь-чого стає приємнішим, якщо є належний посуд та інструменти для приготування. Я гадаю, що на кухні у більшості з Вас є чимало з переліку який я запропоную, та все ж волію звернути Вашу увагу на цей інвентар.

СОЛІННЯ, МАРИНУВАННЯ.

Як би не демонізували сіль у наш час, вона вкрай важлива для фізіологічних процесів у нашому організмі. Вона також важлива і в приготуванні страв, зокрема м’яса. Скажу Вам навіть більше, з усього мого досвіду: коли їжа смакує не виразно, їй скоріш за все бракує солі. Та попри це, сіль не лише посилює смак м’яса, а й пом’якшує його, оскільки впливає на мембрани і допомагає утримувати вологу в ньому.

СИРЕ М’ЯСО. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ. ТЕОРІЯ

Приготування страв із сирого м’яса вимагає уважного поводження з ним, з дотриманням певних правил безпеки, аби отримати безпечний продукт, бажаний смак та текстуру. Страви з сирого м’яса, такі як: тартар або карпаччо, татакі, є відомі у всьому світі. Проте, вони пов’язані з ризиком, якщо їх не приготувати належним чином.

Карпаччо (Carpaccio)

Карпаччо - це італійська страва, яка традиційно складається з тонко нарізаного сирого м'яса, яловичини, й зазвичай подається з легкою заправкою. Страва була створена лиш у 1950 році у Венеції, Італія. Створив її Джузеппе Чіпріані, власник культового венеціанського бару Harry's.

Тартар з яловичини

Тартар з яловичини – це страва з сирого м’яса, найчастіше яловичини, яка вражає своєю елегантністю, вишуканістю та сміливістю смаку. Вона належить до класики світової кухні та завоювала популярність серед гурманів у різних країнах. Це справжній делікатес, який відзначається насиченим м’ясним смаком, ніжною текстурою та гармонійним поєднанням спецій і доповнень.

СМАЖЕННЯ М’ЯСА. ОСНОВНІ ПРАВИЛА. ТЕОРІЯ;

Смаження - це один з тих методів приготування, завдяки якому, за ідеальних умов, з’являється ароматна, рум’яна шкірочка із запаморочливим ароматом, та соковита м’якоть. І це відносно швидкий метод приготування м’яса. Саме смаження можна розділити на смаження на сковорідці у невеликій кількості жиру, смаження у фритюрі або ж у великій кількості олії та смаження на грилі. У цьому курсі та уроці ми детально опрацюємо ті перші два способи.

Телячі ескалопи в грибному соусі

Телячі ескалопи з грибним соусом — це страва, яка поєднує ніжність м’яса, вишуканий аромат грибів та насиченість вершкового соусу. Вона належить до класичної європейської кухні та мають велику популярність як у домашніх кулінарів, так і в професійних шеф-кухарів. Попри свою витонченість, ескалопи з грибним соусом готуються відносно просто, але водночас результат завжди вражає своїм смаком і текстурою.

Як правильно розділити птицю на частини

Розділ на частини є абсолютно однаковим для усієї птиці. Адже чи курка це, гуска чи навіть перепілка, вони усі мають: 2 ніжки, 2 грудки, 2 крила і подібний каркас.

Американське смажене курча. Смаження у фритюрі (American Fried Chicken)

Американське смажене курча – це легендарна страва американського Півдня. Шматочки соковитої птиці, часто мариновані в кисломолочному маринаді, щедро приправлені спеціями та борошняним паніруванням, засмажені у фритюрі до хрумкої шкірочки. Це насправді пам’ятна страва!

ТУШКУВАННЯ. СПОСІБ ПОВІЛЬНОГО ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСА. ТЕОРІЯ

Тушкування — цеце повільний спосіб приготування, під час якого, завдяки часу та відповідній температурі, жорсткі шматки м’яса стають ніжними та ароматними. Він передбачає томління м’яса в рідині протягом тривалого проміжку часу на повільному вогні. І тушкувати можна як цілий шматок м’яса, так і м’ясо нарізане шматочками. Обидва способи дуже подібні та все ж є деякі відмінності.

Як перев’язувати м’ясо для запікання чи тушкування

Перев’язування м’яса, яку частину туші Ви б не використовували, - це корисна техніка для красиво та рівномірно приготовленої печені. Та пам’ятайте, що перед тим як перев’язувати м’ясо, краще його спочатку посолити та приправити, адже під час перев’язування часто підгинаються деякі частини туші, стискаються тощо і їх вже рівномірно приправити не вдасться.

Свинина в молоці (Maiale al Latte)

Свинина, приготована в молоці, є традиційною італійською стравою, відомою як Maiale al Latte. Походить вона з північної Італії, зокрема з таких регіонів, як Емілія-Романья та Венето. Технологія повільного тушкування свинини в молоці дає м’яке ніжне, ароматне м’ясо, а молоко згортається та створює густий, злегка солодкуватий соус.

Доб з яловичини по-провансальськи (Daube provençale)

Доб з яловичини по-провансальськи - це традиційне французьке рагу з регіону Прованс, відоме своєю повільно томленою яловичиною у червоному вині з середземноморськими додатками. Його історія відображає кулінарні традиції Південної Франції, де сільські, повільно приготовані страви були основою приготувань протягом століть.

ЗАПІКАННЯ. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ТА ЧАСТИНИ ТУШІ. ТЕОРІЯ

Запікання м’яса – це чудовий спосіб термічної обробки, який забезпечує рівномірне приготування м’яса, красиву підрум’янену та ароматну шкірочку. Незалежно від того, чи ви запікаєте яловичину, свинину, баранину чи курку, ключовим моментом є: вибір правильної частини туші, контроль температури, приправ, для ароматизації м’яса і правильно підібраний час, щоб забезпечити ідеальне приготування.

Як перев’язувати птицю для запікання

Аби птиця рівномірно запікалась, її краще перев’язати. Це не складно, а результат який Ви отримаєте вартий додаткових зусиль. У Вас буде рівномірно приготовлена птиця, красивої, естетичної форми, навіть після термічної обробки.

Соковита запечена курка

Ідеально запечена соковита курка – це одна з найбільш бажаних страв на всі часи. Це справжній символ домашнього затишку: хрумка, золотава шкірочка, соковите, ароматне м’ясо та цей спокусливий аромат, який наповнює вашу кухню. Запечена курка – це саме та страва збирає за столом родину, наповнює дім апетитним ароматом і дарує теплі спогади.

Запечена корейка зі свинини з пивним соусом

Запечена свинина – це страва, яка завжди асоціюється з домашнім затишком, зокрема в Україні. А запечена корейка зі свинини, або ж биток на кістці, вже створює святкову атмосферу сама по собі своєю красою, урочистістю та неймовірним ароматом, що заповнює всю оселю. Свинина – це й напевно найулюбленіший вид м’яса в українців і чи не єдиний, який вдавалось зберегти під час монголо-татарських та турецьких набігів у давні часи. Тож цей вид м’яса глибоко вкоренився в нашій гастрономічній культурі. І ще наші предки запікали свинину, використовуючи різні спеції, трави та методи маринування, щоб зробити м’ясо м’яким, соковитим і насиченим смаком. Сьогодні ж свинина залишається улюбленою для багатьох, навіть якщо часи змінились. Та запечена корейка незмінно дарує те відчуття свята та затишку. А така, запечена в прянощах, на подушці з овочів в пиві та з густим, ароматним соусом, подарує Вам не одну пам’ятну трапезу.

ФАРШ. ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ ТА ОСНОВИ ОБРОБКИ.ТЕОРІЯ

Правильне подрібнення м’яса є важливим кроком для приготування високоякісного фаршу, незалежно від того, чи ви готуєте його для котлет, ковбасок, начинки чи фрикадельок. І у цьому уроці Ви дізнаєтесь усе про якісний фарш та роботу з ним.

Курячі котлети з сирною начинкою

Курячі котлети з сирною начинкою – це страва, яка поєднує в собі ніжність курячого м’яса та апетитну тягучість розплавленого сиру з травами. Вони мають неперевершений смак, соковиту текстуру і можуть стати як чудовою альтернативою класичним котлетам, так і головною окрасою святкового столу.

Данська м’ясна печеня «Вдаваний заєць» (Forloren Hare)

М’ясна печена з фаршу «Вдаваний заєць» — це дуже давня традиційна данська страва з меленого м’яса. Її назва відображає походження страви як бюджетної альтернативи м’ясу дичини, зокрема зайця, котрий вважався делікатесом. Проте, соковите м’ясо з хрумкою шкірочкою з беконом та густим вершковим соусом, - це страва котра аж ніяк не поступається дичині за своїми смаковими якостями.

КУЛІНАРНІ МІФИ ПРО М’ЯСО

Існує багато міфів про приготування м’яса, які формувались та передавалися роками. І насправді вони шкодять, адже базуються на абсолютно вигаданій інформації та вводять в наше кулінарне життя масу непотрібних обмежень.

ПРОЩАННЯ

Вітаю! Ось Ви й завершили курс про м’ясо. Тепер Ви напевно знаєте, що м’ясо це передусім м’яз, розумієте його структуру і як правильно його готувати. Вже точно знаєте яка частина туші Вам потрібна для кожної страви і що важливо при кожному способі приготування.

ОСНОВИ 6 розділів

СИРЕ М’ЯСО 3 розділи

СМАЖЕННЯ 4 розділи

ТУШКУВАННЯ 4 розділи

ЗАПІКАННЯ 4 розділи

ФАРШ 3 розділи

ЗАВЕРШЕННЯ 2 розділи